香菇的烤制与贮藏

香菇（shiitake mushrooms）又名香菇，是生长在自然环境中的珍贵山区活动副食。野生珍品，具有独特的自然风味。它含有多种食用菌，价值很高。生香菇有炖、炒、煮等多种做法。味道鲜美，口感细腻。炒制与贮藏香菇在栽培过程中，由于管理不及时，或气候异常、温差大，极易形成一些畸形菇和劣质菇（统称菜菇）。这些劣质香菇如果不经过加工，直接当鲜菇以极低的价格出售，销路并不好。如果烤成香菇干，不仅会增值，而且卖相很好。但由于一些农户炒制方法不当，同样的干香菇价格往往相差数倍。 1、进行原料加工。切开新鲜蘑菇的柄。切柄的长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面等情况确定，可分为去糠、切半足、切平足三个档次。一般来说，面小、肉薄、腿长的香菇，以去糠（保留整脚）为宜；对于面大而圆、肉薄、菇软的蘑菇，半脚（即切掉一半的菇脚），取值范围约为1-1.5厘米；如果菇面大而圆，菇肉又厚又硬，则取平足为佳，即剪去足，留0.5厘米左右。根据菇面的大小，菇肉的厚薄，菇面的圆整度，菇的好坏，根据长短来切菇腿，对成品的价格影响很大干香菇和干香菇的产量。 2、烘烤方法：关键是掌握烘烤过程的温度。将香菇切成不同长度后卸在烘干筛上，将烘干筛推入烘干机的烘箱内，关上烘箱门开始点火烘烤。脱水起始温度不应低于30，最好从32开始； 40C-50C烘烤6小时；停火1小时后，在45-50热风温度条件下脱水6小时；停火2小时，检查蘑菇。最后在50至60下脱水至干燥。烘烤时不宜升温过快，每小时升温不宜超过35。温度骤然升高，会使菇体急剧收缩，使菇盖向外翻卷变黑，严重影响干菇品质。在烘烤过程中，蘑菇检验也是不可忽视的一个环节。因为香菇肉的厚薄差异很大，其含水量也大不相同，所以对烘烤时间的要求自然也不同。因此，第二次停火后，还需要对筛网进行逐一检查。如发现干了的要捡起来装进塑料袋里，湿的要推到箱子里继续晾干。这样可以防止一些香菇因烘烤过头而膨大，影响干菇的品质。 3、干香菇的贮藏：干香菇如果贮藏不当，很容易受潮。尤其是在气温高、湿度大的梅雨季节，更容易发生霉变和虫蛀。因此，香菇晒干后，要迅速分级，装入塑料袋中。为了防止水分侵入，可以在塑料袋里放一小袋无机氯化钠，这样可以防止香菇里的糖分渗出变色，同时也可以防止麦蛾产卵卵和孵化。为防止菇蛾等虫害，贮藏室也可在入库前用二硫化碳熏蒸24小时，排除余气后再入库。干燥贮藏：香菇吸水性强，水分高时易氧化变质，也会发生霉变。因此，香菇在贮藏前一定要晒干。贮存容器内必须放适量石灰块或干木炭等吸湿剂，以防受潮。低温贮藏：香菇必须在低温通风处贮藏。有条件的话，可以把装香菇的容器密封起来，放入冰箱或冷藏室保存。避光保存：光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化学作用，从而加速香菇变质。因此，要避免将香菇存放在强光下，同时避免用透光材料包装。密封贮藏：氧化反应是香菇发生质变的必要过程。如果切断氧气供应，可以抑制其氧化变质。香菇可用铁罐、陶瓷罐等可密封的容器贮藏，并内衬食品袋。容器开口应尽量少开，封口时应排出内衬袋内的空气。有条件的话，可以装在抽氧充氮的袋子里保存。分开存放：香菇吸附性强，必须分开存放，即存放香菇的容器不得与其他物品混放，存放香菇的库房不得与其他物品混放。

此外，不得将香菇存放在有挥发性气味的容器或具有吸味功能的容器中。